一、月饼由来及分类

    相传我国古代，帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间，每逢八月中秋，也有左右拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，这句名谚道出中秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。

   月饼，最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月十五凯旋而归。当时有人经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一起吃。南宋吴自牧的《梦梁录》一书，已有“月饼”一词，但对中秋尝月，吃月饼的描述，是明代的《西湖游览志会》才有记载：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义”。到了清代，关于月饼的记载就多起来了，而且制作越来越精细。

　　月饼发展到今日，品种更加繁多，风味因地各异。其中京式、苏式、广式、潮式等月饼广为我国南北各地的人们所喜食。月饼象征着团圆，是中秋佳节必食之品。在节日之夜，人们还爱吃些西瓜、水果等团圆的果品，祈祝家人生活美满、甜蜜、平安。

　　我国月饼品种繁多，按产地分有：京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味等；从馅心讲，有莲蓉、五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。相关分类简介如下：

   （1）广式月饼。广式月饼是目前最大的一类月饼，起源于广东及周边地区，目前已流行于全国各地，其特点是皮薄、馅大，通常皮馅比为2：8，皮馅的油含量高于其它类，吃起来口感松软、细滑，表面光泽突出。

   （2）京式月饼。京式月饼起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，以馅的特殊风味为主，口感脆松，主要产品有自来红月饼，自来白月饼，五仁月饼等。

   （3）苏式月饼。苏式月饼起源于上海、江浙及周边地区，其主要的特点是饼皮蔬松，馅料有五仁、豆沙等，甜度高于其它类月饼。

   （4）滇式月饼。滇式月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区，目前也逐渐受到其它地区消费者的喜欢，其主要特点是馅料采用了滇式火腿，饼皮蔬松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味。

   （5）其它月饼。其它帮式的月饼相对量较少，如冰皮月饼、果蔬月饼、海味月饼、椰奶月饼、茶叶月饼等。

    二、月饼的标准及鉴别

   （一）标准

    GB19855－2005《月饼》对月饼的馅料、标签、包装成本及尺寸均作了强制性规定，其中重点对月饼包装成本作了严格限制，以避免“天价”月饼的出现。新标准对各类月饼馅料的含量比例作了明确规定。莲蓉类月饼除油、糖外的馅料原料中，莲籽含量不得低于60%。栗蓉类月饼板栗含量不得低于60%；果仁类月饼馅料中果仁含量不得低于20%。水果月饼内的水果及其制品的用量应不低于25%。对没有标明水果具体品种的，今后必须注明。用南瓜、冬瓜配水果香精做的月饼只能称为水果风味月饼，并要注明所用香精的名称。莲蓉类月饼应标示“纯莲蓉月饼”或“莲蓉月饼”以示区别。纯莲蓉月饼莲籽含量必须为100%。蔬菜类月饼应选择标示含量超过馅料总量25%或含量最高的蔬菜名称。
    过去月饼含量中只标明含香精、色素、防腐剂和甜味剂，新标准规定要标明具体种类，如甜味剂要标明是白砂糖还是糖精或甜蜜素等等。
    当几种月饼混装在一只盒子中时，在标明“新创名称”、“奇特名称”、“商标名称”、“牌号名称”等之后，应同时注明盒内月饼的真实准确名称，不得只标注代号名称、汉语拼音或外文缩写名称。如“麒麟月饼”，今后必须注明属性，如“麒麟水果月饼”，使消费者易于选择。同时以某种配料作为月饼名称时，应标示其含量。当多种月饼产品混装一盒时，生产日期以最早生产的月饼的生产日期为准，脱氧剂、保鲜剂不应直接接触月饼。
   （二）鉴别

     一看外观。首先是月饼的块型大小均匀、周正饱满。广式月饼表面呈浅棕色，立墙为乳黄色，蛋浆涂抹均匀，且图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色，不光秃，不生不糊，不跑糖不露馅。

    二闻气味。质量新鲜的月饼，能散发一种月饼特有的扑鼻香味，由于原料不同，皮馅香味各异。如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼，则会闻到一股异味或哈喇味。

    三是品尝。一般广式月饼是薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主，甜咸适度。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类；馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别，馅芯内含果料较多，切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料，自来红月饼还含有冰糖，吃起来松酥利口、绵软细腻。质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感，往往还会有一种苦涩味。